Afdrukken

Artikelindex

Kerstdiner van het kookgilde 18 persoons op vrijdag 21 december 2018 in de Oude Wereld

Glaasje krachtige Runderbouillon van Piet
● 1 runderschenkel (400-500 gram)
● 1 prei
● 2 stengels bleekselderij
● 3-4 worteltjes
● 2 uien
● 2 teentjes knoflook
● bosje verse kruiden (bijv. tijm, selderij, rozemarijn, peterselie)
● 2 laurierblaadjes
● 2 kruidnagels
● foelie
● enkele peperkorrels
● zout
Bereidingswijze
Een runderschenkel koop je bij de slager. Vaak zijn ze ingevroren, dus je kunt ze ook al van tevoren kopen. Als het goed is betaal je rond de 5 euro voor een stuk schenkel. Het is een plak van het bovenbeen van de koe.
Pak een grote soeppan en leg de schenkel hierin. Giet er 2,5 à 3 liter water bij (met minder water wordt de bouillon wat sterker van smaak) en voeg de kruiden en specerijen toe. De verse kruiden kun je samenbinden met de laurierblaadjes tot een bouquet garni. Snijd de bleekselderij, prei en wortels in grove stukken en doe die ook in de pan. Voeg ook een schepje zout toe en breng dan alles aan de kook. Als het kookt, zet je het vuur zacht en laat je de soep ongeveer drie uur zachtjes trekken.
Als de bouillon lang genoeg heeft gekookt, zet je het vuur uit en giet je de bouillon door een zeef. Wanneer je echt heldere bouillon wilt, gebruik dan een kaasdoek. Kaasdoeken zijn o.a. te koop bij Dille & Kamille. Voor een sterkere smaak laat je de gezeefde bouillon eventueel nog wat inkoken. Proef de bouillon en voeg naar smaak peper en zout toe.
Neem borrelglaasjes en vul die ¾ met de bouillon.


9 avocado’s
1 citroen
2 teentjes knoflook
2 bakjes krabsalade
5 ½ ons Hollandse garnalen
2 bakjes alfalfa
peper en zeezout uit de molen

1. Halveer de avocado’s en draai los rond de pit
2. Schep het vruchtvlees voorzichtig weg, evenwel zodanig dat ± 1 cm dikte tegen de bast blijft, bewaar het vruchtvlees.
3. Pers de knoflook en de citroen
4. Meng de knoflook met, het bewaarde vruchtvlees, een deel van de krabsalade en 1 tl. citroensap en breng eventueel op smaak met een weinig zout/peper
5. Kort voor het opdienen:
6. Verdeel het mengsel over de gehalveerde avocado’s, schep er wat garnalen op en completeer met wat alfalfa.


Kruidig Omeletje, van Ed
De ingrediënten zijn:
9 eieren
2 zakjes gedroogde nasigroenten
36 grote garnalen
ketjap
sambal
De bereiding:
Kluts de eieren in een schaal
Laat de nasigroenten wellen in wat heet water
Na ongeveer 10 minuten de nasigroenten vermengen met het eimengsel (zonder het vocht)
Maak in een koekenpan kleine omeletjes met daarin 2 garnalen en vouw hem dicht.
Opdienen met een beetje ketjap en/of sambal.


SPOOM Martin
Spoom met citroen
Voor deze spoom heb je nodig (voor 18 hoge champangeglazen):
● 18 bolletjes citroensorbetijs
● Een wat zoetere prosecco of cava
● 1 citroen en 18 partjes
● 18 takjes munt
● Een schoteltje met een laagje suiker
Wrijf de rand van een hoog glas in met het partje citroen. Doop de rand van het glas nu in het schoteltje met suiker. Zo krijg je een mooi suikerlaagje. Schep een bol citroensorbetijs in het glas en schenk de bubbels er overheen. Garneer met een partje citroen en een takje munt. Serveer direct, met een lange dessertlepel. De spoom smaakt het lekkerst als je het citroenijs een beetje door de bubbels heen roert.


Gebraden eendenbout met gesauteerde kool, rozijnen en granaatappel van Joop K 18 eendenbouten
9 kleine uien
5 steranijs
4 biologische sinaasappels
790 ml witte wijn
Savooiekool, 1350 gram
675 gram pancetta (Italiaans spek)
9 eetlepels moscatelazijn of sherryazijn
4-5 handjes of 115 gram rozijnen
4 granaatappels
zwarte peper en zeezout uit de molen
olijfolie

1. Verwarm de oven voor op 150 graden
2. Breng de eendenbouten op smaak met versgemalen zwarte peper en zeezout
3. Verhit wat olijfolie in een braadpan en bak hierin de eendenbouten rondom bruin
4. Pel de uien en snipper ze
5. Boen de sinaasappels schoon en wrijf ze goed droog
6. Rasp de schil (alleen puur het oranje deel!) van de sinaasappels
7. Leg de eendenbouten met de ui, steranijs en sinaasappelrasp in een braadslee, schenk de witte wijn erbij, dek af met aluminiumfolie en zet de braadslee 1 uur in de oven
8. Verwijder nu het aluminiumfolie en bak nog 30-45 minuten
9. Zet de oven de laatste 10 minuten op 200 graden om een krokant korstje te krijgen
10. Snijd de savooiekool zeer fijn
11. Verhit wat olijfolie in een wok of hapjespan en voeg de kool en een scheut water toe
12. Doe het deksel op de pan en kook 15 minuten; verwijder dan het deksel en kook nog 5 tot 10 minuten
13. Snijd de pancetta in blokjes en bak dit in een beetje olijfolie in een andere pan tot het spek krokant is; blus dan af met de azijn
14. Sla de pitjes uit de granaatappels en voeg deze samen met de rozijnen en de pancetta door de kool
15. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en zeezout en serveer met de gebraden eendenbouten en het braadvocht


Gebakken uien met peterselie, champignons, knoflook van Hennie
Ingrediënten 16 personen

* 2 kg kastanje champignons, in dunne plakjes
* 4 eetlpl olijfolie
* 6 teentjes knoflook, fijngehakt
* Zout en peper
* Verse peterselie, fijngehakt

Bereidingswijze
1. Meng de olijfolie met de knoflook, zout en peper in een grote kom en schudt de champignons erin om.
2. Bak in een grillpan op hoog vuur, af en toe roerend, tot ze zacht en bruin zijn.
3. Bestrooi met peterselie.


Roseval aardappels met rozemarijn uit de oven van Hennie
2 ½ kilo Roseval aardappelen
22 eetlepels olijfolie
7 sjalotten
7 teentjes knoflook
verse rozemarijn
zeezout uit de molen

1. Verwarm de oven voor op 175 graden
2. Spoel de ongeschilde aardappels af en snijd ze in vieren
3. Snijd de ongepelde sjalotten in vieren
4. Halveer de ongepelde knoflookteentjes
5. Vet een bakblik in met wat olijfolie
6. Schep nu de aardappelen met de olijfolie, knoflook en sjalotten goed door elkaar in het bakblik
7. Rits de naalden van de takjes rozemarijn, snijd deze fijn en meng 2 eetlepels hiervan door het aardappelmengsel
8. Bak nu de aardappels in ongeveer 50 minuten gaar in het midden van de oven;
Maar schep ze halverwege de baktijd om
9. Bestrooi de aardappels voor het serveren met versgemalen zeezout


Gestoofde peertjes van Hennie
18 gestoofde hele peertjes
Ingrediënten
● 3375 gram stoofperen
● 810 gram suiker
● 4.5 theelepels citroenrasp
● 4.5 kaneelstokjes
● 22.5 kruidnagels
● 900 milliliter rode wijn

Bereiden
Schil de peren en laat de steeltjes eraan zitten. Zet ze rechtop in een pan waarin ze goed passen zonder om te vallen.
Brand de suiker lichtbruin en blus af met de wijn, en zet die peertjes mooi naast elkaar
Voeg de rest van de ingrediënten toe en giet er zoveel water bij dat de peren net onder staan. Breng rustig aan de kook en leg dan het deksel op de pan.
Stoof de peren op een lage stand in circa 3 uur zacht en rood. Laat de peertjes afkoelen in het stoofvocht.
Lekker als bijgerecht.


Tiramisu van Ine
TIRAMISU – en bolletje ijs

Aantal: 18 personen
Ingrediënten:
● 1 kop sterke koffie
12 eetlepels Amaretto
● 750 gram mascarpone
● 6 eieren
● 30 gram suiker
● een snuf zout
● 1 1/2 pak lange vingers
● cacaopoeder ter garnering
● 500 gr slagroom geklopt met weinig suiker
● en 18 bolletjes vanilleijs
● Extra benodigd: een grote rechthoekige of vierkante schaal
Bereiding:
1. Zet sterke koffie, laat dit afkoelen en meng het met de Amaretto
2. Splits de eieren en bewaar de eiwitten en de dooiers in een aparte kom. Zorg ervoor dat je kom en mixer vetvrij zijn (haal er bijvoorbeeld een keukenpapiertje met citroensap langs).
3. Doe een snuf zout bij de eiwitten en klop ze stijf met de keukenmachine of mixer. De eiwitten zijn stijf als je de kom op zijn kop houdt en het er niet uit loopt.
4. Klop de dooiers op met de suiker, tot een romig mengsel. Roer hier de mascarpone door. Als de crème glad is vouw je voorzichtig de geklopte eiwitten erdoor.
5. Bedek een schaal met een laag lange vingers met de suikerlaag naar boven. Besprenkel de helft van de koffie over de lange vingers.
6. Verdeel de helft van het eimengsel over de lange vingers. Bedek dit weer met een laag lange vingers en besprenkel dit met de overige koffie. Verdeel tot slot het laatste eimengsel over de lange vingers.
7. Doe flink wat cacao in een (thee-)zeefje en bestrooi de tiramisu met een dikke laag cacao. Dek de tiramisu af met plasticfolie en laat haar minstens 3 uur in de koelkast staan.
8. snijd de tiramisu in 18 stukjes en serveer op een schoteltje,
9. maak het af met een bolletje ijs wat slagroom en een blaadje munt.


Schelpje met gegratineerde rivierkreeftjes
Ingrediënten 4 personen

1 teentje knoflook
25 g pijnboompitten
1 sneetje oud witbrood
4 takjes peterselie
2 eetlepels olijfolie (extra vierge)
zout
(versgemalen) peper
2 bosuitjes
2 bakjes rivierkreeftjes (à 100 g)
1 bekertje creme fraiche (125 ml)
1/2 eetlepel olie om in te vetten

Materialen keukenmachine, schelpen of eenpersoons ovenschaaltjes

Bereiden
Oven voorverwarmen op 200 °C of gasovenstand 4. Knoflook pellen en grof hakken. In keukenmachine pijnboompitten, brood, knoflook en peterselie tot kruimelige massa mengen. Olie erdoor mengen. Zout en peper naar smaak toevoegen. Bosuitjes schoonmaken en in dunne ringetjes snijden. In kom bosuitjes, rivierkreeftjes en crème fraîche voorzichtig door elkaar scheppen. Zout en peper naar smaak toevoegen. Schelpen of schaaltjes licht invetten en rivierkreeftjesmengsel erin scheppen. Kruimmengsel erover verdelen. In midden van oven schelpen met rivierkreeftjes in 10 à 15 minuten goudbruin laten kleuren en door en door heet laten worden.


Pastinaak kerriesoep Ingrediënten 4 personen
50 gr boter
4 middelgrote pastinaken
1 middelgrote aardappel (niet perse noodzakelijk)
1 ui
125 ml slagroom
1200 ml groentebouillon
1 el kerriepoeder
1 thl kurkuma
Snufje gemalen komijnzaad (djinten)
Peper en zout
Verse peterselie

Materialen Staafmixer

Bereiding
Was de pastinaken en borstel ze schoon. Verhit de boter in een soeppan. Snijd de pastinaken, aardappel en ui in stukken en voeg toe aan de pan. Roer de kurkuma, kerriepoeder en komijnzaad er door. Zet het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes staan. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook en laat 30 min pruttelen. Pureer de soep met een staafmixer glad. Als de soep nog wat dik is kun je wat water toevoegen. Roer de slagroom er door heen en breng eventueel op smaak met wat peper en zout. Dien de soep op en garneer met een beetje peterselie.



OSSENHAAS IN BLADERDEEG
Ingrediënten: 4 personen
500-600 gram ossenhaas aan een mooi gelijkmatig stuk, zout, vers gemalen witte peper, 15 gram boter, 2 eetlepels olie.

Voor de vulling:
250 gram champignons, 2 uien gesnipperd, 1 plak ham van 50 gram, 3 plakken ham van 30 gram, 2 takjes verse tijm of mespunt gedroogde tijm, 30 gram tomatenpuree, 2 eierdooiers, 300-350 gram diepvries bladerdeeg.

Bereiding:
Maak het vlees goed droog met een stuk keukenpapier. Wrijf het in met zout en peper. Verhit boter en olie. Braad de ossenhaas hierin snel rondom goed dicht. Neem het vlees uit de pan. Laat het geheel afkoelen. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Snijd de plak ham van 50 gram in blokjes. Voeg de champignons, gesnipperde ui, blokjes ham en tijm aan het braadvet van de ossenhaas toe.
Fruit het geheel tot de champignons gaar zijn. Laat het overtollige vocht verdampen. Voeg de tomatenpuree toe. Breng het mengsel op smaak met peper en zout.
Als het geheel wat te vochtig is kunt u het eventueel binden met 1 eetlepel bloem.
Laat het mengsel afkoelen en hak het daarna zeer fijn. Laat de bladerdeeg ontdooien, rol het uit tot een plak van 3 tot 4 mm dikte. ( in geval van diepvries komt dit overeen met een oppervlak van 6 baadjes).
Leg de 3 plakken ham dakpansgewijs op het midden van het deeg. Schep het champignon- mengsel op de plakken ham en verdeel het er gelijkmatig over. Leg hier bovenop de ossenhaas en vouw het deeg dicht, (indien nodig extra blaadjes deeg gebruiken). Bevochtig de randen met water en druk de randen goed op elkaar.
Keer het geheel voorzichtig om en leg het op een met bloem bestrooide bakplaat.
Klop de eierdooiers los. Bestrijk het deeg ermee. Laat het geheel 30 minuten rusten.
Verwarm de oven voor op 210º C. Plaats de bakplaat in oven en bak de ossenhaas in bladerdeeg 30 minuten. Neem het geheel uit de oven. Laat het vlees tenminste 5 minuten rusten voor u het aansnijdt.

Lekker met haricots verts en gebakken aardappelen


Bitterkoekjesamarettopudding

Ingrediënten 4 personen

• 1/2 zak bitterkoekjes ((300 g) in kleine stukjes)
• 100 ml amaretto (likeur fles 0.7 liter slijter)
• 250 ml volle melk
• 5 blaadjes gelatine wit (pakje 12 blaadjes)
• 50 g suiker
• 1 bekers slagroom (a 250 ml)
• 1 zakjes espresso (poeder (doosje 25 zakjes))
• 50 g chocolade (extra puur)
• 25 g boter
Bereiden
1. Schep 1/3 van de bitterkoekjes in een kom en schenk er 100 ml amaretto bij. Zet apart. Verhit de melk met de rest van de bitterkoekjes. Houd op laag vuur 15 min. tegen de kook aan.
2. Week ondertussen de gelatineblaadjes 5 min. in koud water. Knijp uit en doe met de suiker in de warme melk. Roer tot alles is opgelost en haal van het vuur.
3. Klop de slagroom en roer de slagroom erdoor en laat 30 min. afkoelen. Meng de in amaretto geweekte bitterkoekjes erdoor en schenk in de pudding-vorm. Laat in 2½ uur opstijven in de koelkast. Stort de pudding op een bord.
4. Breng 50 ml water en de rest van de amaretto aan de kook. Zet het vuur uit en voeg het espressopoeder, de chocolade en boter toe. Roer tot een gladde saus. Schenk vlak voor serveren over de pudding.

Tip: Bekleed de puddingvorm aan de binnenkant met folie dan gaat de pudding er eenvoudig en mooi uit.